• 牛乳のおいしさには差がない?
  • 牛乳を「おいしい」と感じてもらうには?
  • 乳臭さや後味のべたつきはなぜ?
  • 牛乳の風味を向上させる技術
  • 味への自信を一言で伝える
  • 見た目にも「おいしい」

3 酸素がおいしさの敵だった

牛乳が嫌われる原因を特定できても、それを解消する方法はすぐには見つからず、数年が経過しました。そしてあるとき、「おいしい」と聞いて取り寄せたある産地の牛乳が解決の糸口となりました。その牛乳は最初、確かにおいしく感じられましたが、冷蔵庫に入れ数日経ってから飲むと、風味が落ち、少し酸化臭がしたのです。

「ひょっとしたら、牛乳の中に溶けている酸素が、本来のおいしさを損なっているのではないか」という仮説から、牛乳を加熱殺菌する際、牛乳に含まれている酸素による酸化が風味の劣化を招いているのではないか、という新しい研究視点が生まれたのです。

牛乳の風味を向上させる技術