りんごは皮の色を活かし、甘酸っぱいピンク色のコンポートにして、キャラメル味のゼラチンプリンとカステラを組み合わせたミニケーキにしました。 りんごは紅玉の他、酸味のあるジョナゴールドなどを使うと良いでしょう。 今回は、生クリームは乳脂肪47%のもの、砂糖はグラニュー糖を使用しました。
りんごのコンポート
カラメル
キャラメルプリン
りんごはよく洗って飾り用に枝を残した中心部を厚さ5mm に切り取る。残りは芯の部分を取って皮をむき、薄切りにして、むいた皮と共に耐熱皿に広げて砂糖・レモン汁を振って、ラップをし、3分加熱して冷ましておく。
小鍋に砂糖と水を入れて軽く混ぜたら中火にかける。茶褐色になるまで煮詰めてカラメルを作ったら、鍋を一度火からはずし、温めた牛乳・砂糖を加えてよく煮溶かし、火を止めて粉ゼラチンを振り入れ、混ぜ溶かす。
2をボウルに移して氷水にあてながら粗熱を取り、生クリームと1のむいた皮を除いた薄切りりんごを加えてとろみがつくまで冷やす。
タッパーに1の飾り用りんごを敷き、3を入れカステラを乗せて蓋をし、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
皿に4を裏返しにしてのせ、飾り用のりんごとミントを飾る。
STEP 1でりんごの皮をいっしょに加熱することで、薄切りにしたりんごに色がつきます。 STEP 2で、鍋は高温になるため、火傷に十分注意してください。また、牛乳を入れたら、カラメルが溶けるまで弱火にかけながら、ゆっくりとかき混ぜましょう。
