スフレ（soufflé）はフランス語で「ふくらむ」という意味です。ベースのソースにメレンゲを加えてオーブンで焼くフワフワとした軽い料理です。 デザートにもメインにもなります。 STEP 3・4のカスタードクリームまではあらかじめ用意しておく事も出来ます。その場合、冷蔵で2日間保存可能です。
スフレ型の中にバターをぬり、砂糖（分量外）を入れ、型を回しながら、内側全面にまぶしつける。バットに型を伏せて並べ、冷蔵庫で冷やしておく。
レモンは絞り、皮の黄色い部分をおろし、薄力粉とコーンスターチは合わせてふるう。
カスタードクリームを作る。卵を卵黄と卵白に分け、卵黄をボウルに入れてホイッパーで溶きほぐし、グラニュー糖10gを加え、白っぽくなるまで混ぜ、2の粉類を加えてよく混ぜ合わせる。
小鍋に牛乳・切れ目を入れたバニラビーンズを入れて沸かし、3のボウルに加えて手早く混ぜ、再度鍋に戻して、中火にかけて縁がプクプク煮立ったら、ボウルに移す。
4に2のレモン汁と皮のおろしたものを加える。
オーブンを210℃に予熱する
ボウルに3の卵白を入れ、卵白のこしが切れて少し泡立ってきたら、残りのグラニュー糖40gを加え、ホイッパーを持ち上げた時、ピンと立つまで泡立てる。
5に7を3回に分けて入れ、混ぜ合わせる。
1に8を入れ、上をパレットナイフで平にならし、まっすぐに立ち上がるように親指で器に沿って一周し、内側に溝を作り、6に入れて約12分焼く。
9に粉砂糖を茶こしでふる。
STEP 7で、きめの細かい卵白をかたく泡立てる事がポイントです。スフレはすぐにしぼむので、食べ手が待つ位のタイミングで出し、出来立てをしぼんでしまわないうちにいただくようにしましょう。焼いている途中はオーブンを開けないでください。庫内の温度が下がり、しぼんでしまうからです。STEP 1で、バターの代わりにスプレー式のオイルを使っても同様に膨らみます。
