抹茶のルリジューズ

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  • 60分以上
  • 383 kcal(1個分)
  • 洋食
抹茶のルリジューズ

ルリジューズは修道女という意味から名のついたフランスの古典菓子です。修道女の立ち姿に似ている為この名がついたと言われています。 伝統的にはコーヒーやチョコレート風味が定番で、ここ数年には、キャラメルやバラ・スミレ風味のものも売られています。

材料(6個分)

シュー生地

  • ・明治おいしい牛乳60cc
  • ・水60cc
  • ・バター(食塩不使用)50g
  • ・塩ひとつまみ
  • ・薄力粉70g
  • ・卵(L)2個

抹茶カスタードクリーム

  • ・明治おいしい牛乳400cc
  • ・卵黄3個分
  • ・きび砂糖50g
  • ・コーンスターチ30g
  • ・抹茶7g

抹茶フォンダン

  • ・フォンダン150g
  • ・抹茶少々

クレームオブール(作りやすい分量。使用するのは、この半量。)

  • ・砂糖40g
  • ・水30cc
  • ・卵黄2個分
  • ・バター(食塩不使用)90g

作り方

  • STEP

    シュー生地を作る。 バターは2cm角に切って常温に戻す。薄力粉はふるう。オーブンを200℃に温める。

  • STEP

    鍋に牛乳・水・1のバター・塩を入れて中火にかけ、バターが完全に溶けて沸騰したら火からおろし薄力粉を一度に加え、粉っぽさがなくなるまで、木べらで十分に練り混ぜる。

  • STEP

    2を再び火にかけ、木べらで鍋底をこするように混ぜながら、強火で練り、生地が一つにまとまって、鍋肌からつるりとはなれるようになり、次に鍋底に生地の薄い皮が張る状態になったら火からはずす。

  • STEP

    卵を溶きほぐし、3の中に4~5回に分けて加えて混ぜ、木べらで生地を持ち上げて、ゆっくりと落ちてくる程度のなめらかな生地を作る。

  • STEP

    オーブンシートを敷いた天板を用意して、口径が1.5cmの丸口金をつけた絞り袋に4を入れ、大5.5cm、小3cmの大きさにそれぞれ6個ずつ絞る。

  • STEP

    霧ふきで5の表面に水を吹いて200℃のオーブンに入れ、割れ目に焼色がつくまで20~30分焼く。

  • STEP

    抹茶カスタードクリームを作る。 鍋に牛乳を入れ沸騰直前まで温める。

  • STEP

    ボウルに卵黄ときび砂糖を入れ白っぽくなるまですり合わせ、コーンスターチを加えて混ぜる。

  • STEP

    8に7を入れて混ぜ、こしながら再び鍋に戻して中火にかけ、木べらで絶えず混ぜる。沸騰してツヤが出てきたら火からおろし、クリームの表面にラップをぴったりとはって底を氷水に当て、あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

  • STEP

    9をボウルに入れ、茶こしで抹茶をふるい入れよく混ぜる。

  • STEP

    直径5mmの口金をつけた絞り出し袋に10を入れ、6の底からそれぞれクリームを詰める。

  • STEP

    11の大小ともに表面に抹茶フォンダン※1をつけて大小を重ね、細めの星口金にクレームオブール※2を入れ、生地を接着させた部分の周囲に絞る。下から上に向かって等間隔に絞り、トップにも絞る。

  • STEP

    抹茶フォンダンの作り方

  • STEP

    フォンダンをボウルに入れ、湯煎にかけて混ぜながら30~35℃にゆっくり温める。

  • STEP

    1に抹茶を入れ、とろとろと流れ落ちる柔らかな状態にする。硬いようならシロップ(砂糖:水=1:1)を加え使いやすい固さに調節する。

  • STEP

    クレームオブールの作り方

  • STEP

    バターは室温に置き、クリーム状にする。

  • STEP

    鍋に砂糖と水を入れて中火にかける。115~117℃に煮詰めてシロップを作る。その時、シロップが鍋の内側に飛び散るので水でぬらした刷毛で洗い落とす。

  • STEP

    ボウルに卵黄を溶きほぐして2を糸状にたらしながら入れて、ボウルの底が冷たくなるまでよく泡立てる。

  • STEP

    3が白っぽくなり、もったりとした感じになったら1を2回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。

POINT

STEP 5では2種類のサイズが合うように、5.5cmと3cm程度のセルクルや丸い抜き型に粉をつけて天板に印をつけて、シュー生地を絞ると良いでしょう。フォンダンの代わりに湯煎で溶かしたホワイトチョコに抹茶を加えたものを、クレームオブールの代わりにホイップクリームを使っても良いでしょう。

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