ビーツは砂糖大根とも言い、栄養価は飲む輸血と言われるほどで、リン・ナトリウム・マグネシウム・カルシウム・鉄・カリウム・ビタミンＡ・Ｃ・ナイアシン・食物繊維が豊富に含まれています。10月～3月頃まで手に入りますが、水煮の缶詰を使ってもよいでしょう。 ムール貝は、あさりや牡蠣・帆立貝を使ってもよいでしょう。
パスタ
ビーツは皮をむいて、あられ切りにして柔らかくなるまで茹でる。
1とゆで汁をなめらかになるまでフードプロセッサーにかける。
2にセモリナ粉・強力粉・卵を加えて30秒程回したら、取り出してなめらかで弾力が出るまで(耳たぶより少し固い程度)約2分手でこね、ラップに包んで冷蔵庫で1時間ねかせる。 パスタはセモリナ粉を使うと弾力に富む。代わりに全量強力粉使ってもよい。
3を4等分して打ち粉をしながらパスタマシーンを使って１ミリの厚さになるまでのばしたら、20cmの長さに切り、打ち粉をしながら1cm幅に切って、バットに取る。
にんにくはみじん切り、ムール貝は洗ってひげを取り除き、海老は背わたを除く。
鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて炒め、海老の両面を焼き、ムール貝を加えたら、白ワインを注いで蓋をし、貝の口が開くまで蒸す。
6からムール貝と海老を取り出し、牛乳を注いで沸騰直前まで温める。塩・こしょうで調味し、同量の水で溶いたコーンスターチでソースにとろみをつけたら、ムール貝・海老を戻す。
その間に5％の塩加減の熱湯で4を3分茹でる。
7の鍋に水気を切った8をからめて皿に盛り、ジェノベーゼをのせる。
STEP 4で、パスタマシーンを使わない場合は、麺棒を使ってのばしていきましょう。 縦方向にある程度のばしたら、生地を麺棒に巻きつけて90度回転させ、時々方向を変えて再びのばします。 縦、横と繰り返しのばしたり表裏を返したりして生地の厚さを全体に均一にし、1mmになるまでのばします。 打ち粉をしながら生地を20cmの長さに折りたたみ、端から1cm幅に切り分けます
